ラーメン 石神秀幸 ismコンシェルジュ:2006年10月

• 秋の注目店その4 ～千葉編～
  [ 2006-10-31 23:18 ]
• 秋の注目店その3 ～埼玉編～
  [ 2006-10-24 10:28 ]
• 秋の注目店その2
  [ 2006-10-18 23:07 ]
• 秋の注目店
  [ 2006-10-14 22:12 ]
• 石神本発売
  [ 2006-10-10 06:32 ]
• 石神本新店探し5
  [ 2006-10-06 03:58 ]

　今回も『石神秀幸選定　本物のラーメン300』から注目のお店を紹介します。今回は千葉編です。

　博多や喜多方のように“ご当地”と呼べるほど広い範囲でなく、限られた狭い地域に根付いているラーメンを“地ラーメン”と呼んでいます。関東地域で代表的なのが、東京の“八王子ラーメン”と千葉の内房にある竹岡漁港周辺に根付いている“竹岡式ラーメン”です。なんとこのラーメンはチャーシューを煮た煮汁をお湯で割るだけのスープで、お店によっては麺も生麺ではなく乾麺です。食べ慣れている地元の人以外だと、やはり物足りなく感じる人も多いようですが、地域の人々に愛されている典型的な地ラーメンと言えるでしょう。

　今回ご紹介する「炭火らあぁめん１」は、この竹岡式ラーメンをベースに、独自の工夫を加えて今の時代に合った味にブラッシュアップさせている気鋭店です。ご主人は竹岡式屈指の人気店である東金市の「ぐう」で修業し、手順は基本的にぐうを踏襲していますが、チャーシューの煮汁をお湯ではなく和風ダシで割ることで差別化を図っています。味の要はあくまでもタレで、醤油を焼いたような独特の香ばしさが漂うスープは、タレ重視型ラーメンの極致ともいうべき味わいです。醤油の甘みと旨味とコクの充填したスープが麺にも染みて、ふっくら柔らかいチャーシューとともに絶妙なバランスを描いています。
　九十九里地域にはほかにもいすみ市岬町の「三軒屋」「岬らーめん」など、俄かに注目店が増えました。海岸ドライブを兼ねて食べ歩いてはどうでしょうか。

　ここにご紹介した情報はごく一部で、より詳しい情報は石神本こと『石神秀幸選定　本物のラーメン300』（双葉社）に紹介してあります。みなさん是非一度、お手にとってご覧ください。
参考URL（双葉社）→　http://www.futabasha.co.jp/?isbn=4-575-47871-7

【炭火らあぁめん１】
住所　千葉県長生郡白子町関5199-4
営業　11:30～21:00
定休　木曜

　すっかり風が冷たくなりました。高山帯では初雪の便りも聞かれるようになり、いよいよラーメンの季節が到来です。今回も10月10日に発売したばかりの『石神秀幸選定　本物のラーメン300』から、「埼玉編」として注目のお店を紹介します。

　今回ご紹介するのは浦和区役所とさいたま市役所が建つオフィス街近くにひっそり佇む「彩流」です。役所の保守的なイメージとは裏腹に、こちらは斬新さがひときわ輝く06年開店のニューカマー店です。ラーメンとつけ麺はどちらもキレのよい和風スープと重厚な豚骨スープの2種類を用意しており、そのうち「豚骨つけ麺」のツユは驚くべき濃度で平打ち麺にねっとり絡み付き、麺を啜ると目に見えてツユの量が減っていくほどです。仕込み開始の時点では80Lあるスープが、完成時には20Lになるという点から、いかに凝縮されたスープか想像に難くはないでしょう。最近は濃厚スープの店が人気をさらっていますが、「彩流」はその極致ともいえるお店で、ひときわ異彩を放っている一軒です。修業先は大泉学園の名店「十兵衛」ですが、名店で培われた技術をベースにしながらも異なる味の方向性を示したことは、店主の自信と気概の表れに他ならず、今後埼玉のラーメンシーンを担う店になるかもしれません。

　東京のラーメン店と比べて埼玉の店は話題に上りにくいですが、以前も書いたとおり「ラーメン店のドーナツ化現象」が起きている昨今、埼玉は新たな名店が誕生する有力地として注目しています。東京都心に限らず埼玉・千葉・神奈川にもハイレベルなお店が次々と生まれていますので、皆さんにもぜひ「石神本」を参考に食べ歩きを楽しんでいただければと思います。

【彩流】
住所：埼玉県さいたま市浦和区常盤4-16-22
営業：11:00～16:00、土日祝11:00～15:00　
定休：月曜（祝日の場合翌日）
メニュー：特製豚骨つけ麺900円（写真）、豚骨つけ麺700円、つけ麺700円、胡麻つけ麺700円、らーめん650円、豚骨らーめん650円、ねぎ油そば700円

　さて、今回も10月10日に発売したばかりの拙著「石神秀幸選定　本物のラーメン300」から、注目のお店を紹介します。今回は「神奈川編」です。
　最初にご紹介するのは横浜市中区本郷町にある「らーめん処　翔ぶが如く」。こちらは最寄の根岸線山手駅から徒歩15分、しかも大通り沿いではなくスーパーマーケット「ぐるっぺ本牧」の裏口脇にあるという視認性の悪い不利な立地ですが、切り盛りする店主の誠実な応対と確かな味で着実に支持を集めています。スープは丸鶏、鶏ガラ、ゲンコツの動物系でベースを作り、節類、アゴ煮干し、イワシ煮干しなどの魚介類を加えて仕上げています。上品な魚介ラーメンといった趣ですが、鶏油（チーユ）と背脂が厚めに張られて線の細さはありません。特に完成度の高いのが「つけ麺」で、魚粉でインパクトを与え、サバ油で力強いコッテリ感を演出し、酢と唐辛子で味を引き締めた渾身の作です。

　次にご紹介するのは鎌倉市の「らーめんHANABI」です。鎌倉には何故かラーメン店が少なく、有名店もあまり存在しないのですが、こちらは鎌倉ラーメンの代名詞的存在になりうる可能性を秘めた期待のお店です。ご主人は何軒ものラーメン店で修業を積み、それぞれの長所を取り込んで開業したそうです。スープは豚と鶏の動物系と、昆布や節類で濃く引いた魚介ダシをブレンドし、カツオ粉やラードを加えてパンチ力と重量感をもたらせています。自家製麺は粉の質感をしっかりと感じさせ、持ち上げるとスープがしがみついて絡み具合も上々。細部にまで配慮と工夫がなされ、舌も心も満足できる１杯です。入り口手前側に低めのカウンター席を設けるなどなど、子供やお年寄りに配慮した姿勢にも感心させられます。雑誌では紅葉の鎌倉特集なども見かけるようになりました。「HANABI」は鎌倉駅から大仏や長谷寺に向かうメインストリート沿いですので、気軽に立ち寄ってみてはいかがでしょう。


　ここにご紹介したのはごく一部で、より詳しい情報は石神本こと『石神秀幸選定　本物のラーメン300』（双葉社）に紹介してあります。みなさん是非一度、お手にとってご覧ください。

参考URL（双葉社）→　http://www.futabasha.co.jp/?isbn=4-575-47871-7

【らーめん処　翔ぶが如く】
住所：神奈川県横浜市中区本郷町2-60
営業：11:30～15:00、17:00～21:00
定休：水曜（祝日の場合翌日）
メニュー：らーめん600円（写真）、つけめん600円

【らーめんHANABI】
住所：神奈川県鎌倉市長谷1-2-5
営業：11:30～14:30LO、18:30～22:00LO／土曜11:30～15:00LO、18:30～22:00LO
定休：火曜
メニュー：味玉らーめん（写真）730円、つけめん750円

　先日も触れたとおり、今年の“石神本”が書店に並びました。今回はその中から、新店【東京23区編】として抜粋してご紹介します。
　最初にご紹介するのは千駄木にある「つけめんTETSU」。店名に掲げるとおりつけ麺がメインの店で、麺を食べ終わった後のスープ割りは焼き石を入れて熱々にしたり、冷たく締めた麺と熱い鰹ダシに入れた麺のセットを用意するなど、つけ麺の魅力を広く探っている気鋭店です。麺は強靭なコシと滑らかさを併せ持つ浅草開化楼の傑作「ちぃ麺」と、ミネラルを多く含む「オーション」という強力粉を使ったゴワついた食感の「強麺」を用意し、どちらも小麦の味がダイレクトに伝わる力作に仕上がっています。　しかし、最もお薦めしたい隠れた名品が「中華そば」です。動物系と魚介系のＷスープで、魚の風味満点ながらもすっきりと端正な飲み口で、しっかり主張しつつも押しつけがましさのない稀少な一杯に仕上がっています。行列することが多い店ですので、せっかく並ぶなら是非二人以上で訪れて、中華そばとつけ麺、ちぃ麺と強麺の違いを楽しみながら食べるのがお薦めです。　次にご紹介するのは代田橋にある沖縄そばの専門店「首里製麺」です。沖縄そばは日本にラーメンが伝わる以前から琉球王朝で食べられていた伝統食ですが、濃縮スープの普及などで店の個性が失われた時代もありました。しかし近年、伝統的製法を見直す動きが大きくなり、同時に新たな沖縄そばのスタイルも模索されはじめました。ここも沖縄そばの伝統を大切にしつつ未来を目指した味作りをしています。もともと沖縄そばとラーメンは共通項が多く、スープは昆布と豚骨、カツオ節が主体で、脂を徹底的に取り除くので口当たりさっぱり。麺は沖縄そばでは珍しい全粒粉を使って自家製し、独自性を打ち出しています。東京にありながら、現地の店に負けない情熱で沖縄そばに取り組む意欲店です。
　今後は神奈川編、埼玉編、千葉編、東京都下編もお届けします。ここにご紹介したのはごく一部で、より詳しい情報は石神本こと『石神秀幸選定　本物のラーメン300』（双葉社）に紹介してあります。みなさん是非一度、お手にとってご覧ください。

参考URL（双葉社）→　http://www.futabasha.co.jp/?isbn=4-575-47871-7

【つけめんTETSU】
住所　東京都文京区千駄木4-1-14
営業　11:30～15:00
定休　月曜、第２火曜

【首里製麺】
住所　東京都杉並区和泉1-3-6
営業　11：00～21：00（スープ終了まで）
定休　火曜

　本日10月10日、ついに今年の石神本が発売になりました。ラーメンにあまり詳しくない方は「石神本？なんのこっちゃ？」という感じでしょうが、自画自賛になってしまいますが、一応ラーメン業界では信頼性の高いラーメンガイドブックとして評価されており、今年で発刊9年を迎えたロングセラーラーメンガイドブックでもあります。
　評価基準は単純に美味いかどうか。今年は新店・未食店を213軒ほど食べ歩き、32軒のニューカマー店が加わりました。掲載エリアは東京、埼玉、千葉、神奈川の一都三県で、巻末にはテキストのみですが全国の名店解説も載せています。また、有名店主との対談やコラムなども掲載しており充実した内容です。毎年毎年9年も出し続けてきましたが、ハッキリ言って今回は自信作です。新店選びは評価基準を高くして相当美味しい店も泣く泣く落とし、写真も大幅刷新、レイアウトやページ構成も9年間のノウハウを生かして見やすく実用的に仕上げています。
　さて、今回はそんな今年の石神本の中から、特に有力な新店「藤巻激場」を紹介します。世田谷区池尻の国道246沿いにあるお店ですが、外からは店内が見えず、一見客は入るのに勇気がいる店構えです。店主の藤巻氏は長年タイ料理と中国料理を学んできた方で、これまで何軒もの飲食店を立ち上げてきました。この場所でも以前は「アジアンボウル将」という、タイ風の丼とヌードルの店を出していましたが、弟子が二号店を三軒茶屋に出店したのを機に、この店舗は独自の世界を追求する場所へと方向転換。味や店構え、コンセプトを何度も変更し、現在は「藤巻激場」と店名が決まり、メニューは「赤」と「黒」の二種類に季節によって「黄」や「白」が加わるという営業スタイルに落ち着きました。藤巻氏がここで作っているのは丼一杯でタイ料理を表現しようとした料理で、結果的に麺が入っていたのであって、ラーメンを作ろうとして出来たものではありません。しかし制約のない料理であるラーメンを紹介する私のガイドブックには、これほど独創的で完成度の高い麺料理を掲載しないことは許されず、何度も足を運んでやっとの思いで取材の許可をいただきました　初めての人は基本的に「赤」しか食べる事を許されませんが、トムヤムクン風のスープは甘・辛・酸・鹹・苦の五味が全て詰め込まれていて圧巻の味世界です。フレッシュのハーブによる香り高さも素晴らしく、サラダ風のニンジン千切りは敢えて太さをまばらにして麺との絡みを良くしてあり、丼の縁には花も添えられて見た目にも綺麗です。視覚、嗅覚、味覚、触覚を満たしてくれる一杯は、まさに料理の理想像ともいうべき姿。ここ「藤巻激場」をはじめとして、今年の石神本の載っているラーメンは絶品揃いです。充実したラーメンライフを送るために、是非お手にとってみてください。

【藤巻激場】
住所　東京都世田谷区池尻3-19-5
営業　12:00～14:00、18:00～22:00、土日祝12:00～15:00、18:00～22:00
定休　不定休
メニュー　赤1000円（写真）、黒1000円

　今回も10月10日に発売する、ラーメンガイドブック（通称・石神本）に掲載するお店を探すための、食べ歩きのレポートをしたいと思います。今回は千葉編です。

　まず最初にご紹介するのは成田市の「麺屋福一」です。こちらのご主人は以前は隣でレストランも営んでいましたが、体調を壊して一時休業し、ラーメン一本に絞って復活を遂げました。しかしラーメンのラインナップは驚くほど豊富で、そのどれもが個性に満ちています。なんとスープは別々の寸胴で四種類仕込んでおり、さらにタレや香味油も数種類作ってメニューによって使い分け、これら数々のパーツを組み合わせて時間帯によって提供するメニューを変えています。創業時からある定番メニューであり、ご主人が最も自信を持って薦めるのは「塩ラーメン」です。魚介の風味が上品に香り、軽快な歯ごたえの中細麺との相性も抜群です。そして最も個性的なのが「鶏塩ラーメン」「鶏醤油ラーメン」など鶏白湯スープを使ったメニューです。丸鶏やモミジと一緒に米も煮込んだスープは、濃厚というより特濃という言葉が相応しく、スープなのかシチューなのか判断に苦慮するほど。出来ることならば友人や仲間を誘って、何種類かのメニューを食べ比べして欲しいお店です。

　次にご紹介するのは船橋市の「拉麺阿修羅」です。こちらはあの有名な「麺屋武蔵」で修業した方が独立して開いたお店で、すぐ近くにはやはり「麺屋武蔵」出身の「麺屋あらき竈の番人」があり、ラーメンフリークにとっては連食での食べ比べは避けられないところでしょう。看板メニューは醤油やつけ麺などのオーソドックスなメニューではなく、「胡麻ラーメン」というところが変わっています。味のベースは確かに胡麻なのですが、山椒や紫蘇が効果的に使われており、食べている途中で様々な味が顔を覗かせて最後まで飽きることなく食べられます。
　次にご紹介するのは柏市の「らあめん熊」です。こちらは神奈川県相模原市の「肥後っ子大石家」でラーメン作りを学んだご主人のお店で、大石家同様具材にスライスチーズが乗っています。「ラーメンにチーズなんて合うの？」と思われる方も多いと思いますが、これが意外に相性が良くて驚かされます。大石家といえば関東を代表する熊本ラーメンの名店ですが、こちらもマイルドでコクのある豚骨スープ、風味豊かでパンチの効いたマー油（ニンニク油）は健在で、本家の名を汚さぬ出来映えです。
　石神本も既に印刷を終えて10月10日の発売を待つばかり。果たしてこの中でどのお店が掲載されるのか、皆さん楽しみにお待ち下さい。

【麺屋福一】住所：千葉県成田市花崎町846-15
営業：11：30～14：00、18：30～23：00　
※月曜18：30～23：00、土曜11：30～15：00のみ
定休：日曜、祝日

【拉麺阿修羅】住所：千葉県船橋市湊町2-7-3
営業：11:30～15:00、17:00～22:00
定休：月曜

【らあめん熊】
住所：千葉県柏市明原3-4-19
営業：12:00～15:00、18:00～24:00　※日曜～22:00
定休：火曜